Tencere Sos
Etleri Kesme ve İşleme Teknikleri
Et yemeği pişirmenin yarısı ocakta değil, tezgâhta olup biter. Aynı et, doğru kesildiğinde yumuşak; yanlış kesildiğinde lastik gibi olur. Aşağıda et kesme teknikleri konusunu sıfırdan, evde uygulanabilir adımlarla anlattım.
Önce Hazırlık: Tezgâhı Kurun
- Keskin bıçak: Kör bıçak eti yırtar, lifleri ezer. 20 cm'lik şef bıçağı çoğu iş için yeter.
- İkinci bıçak: Kemik ve zar için ince, esnek bir sıyırma (fileto) bıçağı işinizi kolaylaştırır.
- Ayrı kesme tahtası: Etin tahtası sebzeden ayrı olsun. Plastik tahta, yıkanması kolay olduğu için pratiktir.
- Kâğıt havlu: Et ıslakken bıçak kayar. Yüzeyi kurulamak güvenlik meselesidir.
- Soğuk et: Buzdolabından çıkarıp hemen kesin. Oda sıcaklığına gelen et yumuşar, düzgün kesilmez.
Adım Adım Temel Teknik
- Eti kurulayın. Kanlı suyu ve nemi alın. Bıçak tutuşunuz sabitlenir.
- Lif yönünü bulun. Etin yüzeyine bakın; paralel giden ince çizgiler görürsünüz. Bunlar kas lifleridir.
- Liflere dik kesin. Bıçağı lif yönüne 90 derece getirin. Böylece uzun lifler kısalır, et ağızda kolay dağılır. Bu tek kural, evde pişen etin yumuşaklığını en çok değiştiren şeydir.
- Zar ve sinirleri alın. Bıçağın ucunu zarın altına sokun, zarı sol elinizle gerdirip bıçağı yatay ilerletin. Zar pişerken çeker ve eti büzüştürür.
- Yağı tamamen almayın. 3-5 mm yağ tabakası lezzet ve nem verir. Sadece kalın, sert yağ kütlelerini ve sarımsı bağ dokusunu alın.
- Eşit boy verin. Kuşbaşı 2-2,5 cm, biftek 2-3 cm kalınlığında olsun. Eşit parça, eşit pişme demektir.
- Bıçağı çekerek kullanın. Bastırmak yerine ileri-geri kaydırın. Tek hamlede, testere gibi değil.
- Kesim sonrası temizlik. Tahta, bıçak ve elleri sıcak suyla ve sabunla yıkayın. Aynı tahtada salata hazırlamayın.
Et Türüne Göre Farklar
Dana ve Kuzu
- Kuşbaşı için: Kol, döş, incik gibi bağ dokusu bol bölümler. Küp küp kesin, uzun pişirin.
- Izgara için: Bonfile, kontrfile, antrikot. Lifleri dik kesip madalyon hâline getirin.
- Kıyma için: Yağ oranı dengeli olsun. Kuşbaşıdan makinede çekiliyorsa eti önce iyice soğutun.
- Kuzu pirzola: Kaburgalar arasından kesin; kemik kılavuzdur, ona yakın ilerleyin.
Tavuk
- Göğüs: Ortadaki beyaz kirişi çıkarın. Şnitzel için avuç içinizle bastırıp yatay ikiye ayırın.
- But: Kemik boyunca bıçak ucuyla ilerleyin, sonra ekleme gelince çevirip kıkırdağı kesin.
- Kanat: Eklem noktalarından kesin; kemiğe bıçak dayamayın.
- Sote için: Şeritler 1,5 cm eninde olsun. İnce şerit hemen kurur.
Balık
- Pulları kuyruktan başa doğru sıyırın, tercihen lavaboda.
- Karın boşluğunu açıp iç organları alın, siyah zarı kazıyın.
- Fileto için sırt boyunca ana kemiğe kadar inin, bıçağı kemiğe yatırıp kuyruğa doğru kaydırın.
- Balıkta lif kısa olduğu için "liflere dik" kuralı geçmez; parça bütünlüğünü korumaya odaklanın.
Kullanım Amacına Göre Kesim Tablosu
| Amaç | Kalınlık / Şekil | İpucu |
|---|
| Güveç, tencere yemeği | 2,5 cm küp | Bağ dokulu bölümler daha lezzetli olur |
| Hızlı sote | 0,5 cm ince şerit | Yarı donmuş etten kesmek kolaydır |
| Izgara biftek | 2-3 cm dilim | İnce dilim çabuk kurur |
| Şiş kebap | 3 cm küp | Aralarına yağ parçası ekleyin |
| Rosto, dilimleme | Pişme sonrası ince dilim | Dinlendirmeden kesmeyin |
Sık Yapılan Hatalar
- Kör bıçakla çalışmak. En sık kesik, kaymadan olur. Bıçağı düzenli bileyin.
- Lif yönünü kontrol etmemek. Aynı etin iki ucunda yön değişebilir; her parçaya ayrı bakın.
- Eti akan suyun altında yıkamak. Sıçrayan damlalar tezgâha bulaşır. Kurulamak yeterlidir.
- Yağı bıçakla tıraşlayıp bitirmek. Et sıkı ve tatsız kalır.
- Farklı boylarda parçalar. Küçükler dağılır, büyükler çiğ kalır.
- Pişen eti hemen dilimlemek. 5-10 dakika dinlendirin, suyu içinde kalsın.
- Aynı tahtada sebze doğramak. Salata ve başlangıç hazırlıklarını mutlaka ayrı yüzeyde yapın.
- Etin tamamını tek seferde kesmek. Kullanacağınız kadarını kesin, kalanı porsiyonlayıp dondurun.
Saklama ve Porsiyonlama
- Kestiğiniz eti günlük porsiyonlara ayırıp poşetleyin. Hava alan poşet