Tencere Sos
Baharatlı Yemek Tarifleri
Baharat, yemeğin karakterini belirler. Aynı malzemeyle iki farklı tabak çıkarmanın en kolay yolu budur. Ama doğru zamanda, doğru miktarda kullanmak gerekir. Yeni başlıyorsanız kafanız karışabilir. Bu rehber, baharatlar yemekte nasıl kullanılır sorusunu adım adım anlatır.
Önce Temel Mantık
Baharatın işi tadı bastırmak değil, öne çıkarmaktır. Domates çorbasına kekik eklediğinizde kekik değil, domates daha belirgin hale gelir. Bu mantığı kavradığınızda ölçü tutturmak kolaylaşır.
İki grup vardır:
- Kuru baharatlar: Kimyon, pul biber, tatlı toz biber, kekik, tarçın, karabiber.
- Taze otlar: Maydanoz, dereotu, nane, fesleğen, roka.
Kuru olanlar pişerken eklenir. Taze olanlar en sonda, ocaktan aldıktan sonra girer.
Adım Adım Kullanım
- Yağı ısıtın, baharatı uyandırın. Soğanı kavurduktan sonra tatlı toz biberi veya kimyonu 20-30 saniye yağda çevirin. Kokusu açılır. Bu tek hareket yemeğin lezzetini belirgin şekilde değiştirir.
- Yanmadan önce sıvıyı ekleyin. Toz biber çok çabuk yanar. Kokusunu aldığınız anda su, domates veya salçayı ekleyin.
- Az başlayın. Dört kişilik bir yemek için yarım çay kaşığı yeterli bir başlangıçtır. Tatmadan ikinci kaşığı atmayın.
- Tuzu baharattan sonra ayarlayın. Baharat tuz algısını değiştirir. Önce baharatı oturtun, tuzu en son netleştirin.
- Uzun pişen yemeklerde erken, kısa pişenlerde geç ekleyin. Kuru fasulye ya da et yahnisinde baharat başta girer, saatlerce açılır. Tavada beş dakikada pişen bir sebzede ise sona doğru eklenir.
- Taze otları ocaktan sonra atın. Nane ve maydanoz kaynayınca kokusunu kaybeder. Kaseye alırken serpin.
- Asitle dengeleyin. Baharat fazla geldiyse limon, sirke veya yoğurt dengeler. Tabak kurtarmanın en hızlı yolu budur.
- Bir gün bekletin. Baharatlı yemekler ertesi gün daha iyi olur. Tatlar oturur.
Hangi Baharat Nereye Gider?
| Yemek | İyi Giden Baharatlar |
|---|
| Kırmızı et yemekleri | Karabiber, kekik, defne, kimyon |
| Tavuk | Tatlı toz biber, sarımsak tozu, kekik, hardal |
| Mercimek ve sebze çorbaları | Kimyon, nane, pul biber |
| Zeytinyağlılar | Dereotu, karabiber, limon kabuğu |
| Pilav ve bulgur | Karabiber, yenibahar, tarçın (etli olanlarda) |
| Fırın sebze | Kekik, biberiye, pul biber |
| Makarna sosları | Fesleğen, sarımsak, karabiber, pul biber |
Sitedeki et yemekleri bölümünde bu eşleşmelerin uygulanmış hallerini görebilirsiniz. Zeytinyağlı tarifler ise az baharatla iş görmenin iyi bir örneğidir.
Üç Basit Sos Formülü
Baharat tek başına değil, sosla birlikte çalışır. Ezberlemesi kolay üç formül:
- Yoğurtlu sos: Süzme yoğurt + ezilmiş sarımsak + zeytinyağı + tuz. Üzerine kuru nane yakılmış tereyağı. Sebze ve mantı için.
- Salça bazlı sos: Tereyağı veya zeytinyağında salçayı kavurun, pul biber ekleyin, sıcak suyla açın. Makarna, köfte ve tepsi yemekleri için.
- Limon-zeytinyağı sosu: Üç ölçü zeytinyağı, bir ölçü limon, tuz, karabiber. Salatalar ve haşlanmış sebzeler için.
Bu üçünü öğrenirseniz mutfakta çoğu boşluğu doldurursunuz. Salata tarifleri bölümündeki sunumlarda üçüncü formül sıkça geçer.
Sık Yapılan Hatalar
- Hepsini bir anda atmak. Beş baharat aynı kaba girerse hiçbiri hissedilmez. İki-üç baharatla kalın.
- Kuru baharatı çiğ ekleyip beklememek. Baharat sıvıda en az 10 dakika pişmeli. Yoksa toz tadı kalır.
- Toz biberi kızgın yağda unutmak. Yanan biber acı ve keskin olur, yemeği kurtaramazsınız.
- Eski baharat kullanmak. Kavanozdaki baharat kokmuyorsa iş görmez. Avuç içinde ovun, koku gelmiyorsa değiştirin.
- Baharatı ocağın üstünde saklamak. Isı ve buhar aromayı öldürür. Serin, karanlık ve kapalı dolapta durmalı.
- Tuzu baştan tam atmak. Yemek çekince tuz yoğunlaşır. Sona bırakın.
- Taze otu kaynatmak. Maydanoz kaynayınca çim tadı verir.
- Tatmadan servis etmek. Her aşamada bir kaşık tadın. Bu alışkanlık her şeyi değiştirir.
Küçük Pratik Notlar
- Bütün baharatı öğütülmüşe tercih edin. Kimyon tanesini havanda ezmek, hazır kimyondan çok daha güçlü sonuç verir.
- Tarçın ve yenibahar etli pilavlarda yakışır, sebzede ağır kalır.
- Acıyı sonda ayarlayın. Sofrada pul biber bulundurmak, herkesin kendi tadını kurmasını sağlar.
- Fırın yemeklerinde baharatı yağla karıştırıp malzemeye sürün. Kuru serpmek yerine böyle yapın, eşit dağılır.
- Çorbalarda baharatı iki aşamada verin: yarısı başta, yarısı sonda.
- Yeni bir baharatı denerken küçük porsiyonda de